Préparation :
- Prenez de la farine -fleur de minot ; disposez-là en fontaine. Au milieu, mettez le sel, 1 jaune d'œuf, 25 g de beurre manié ; détrempez avec de l'eau fraîche, mettez en boule le laissez reposer 1/4 d'heure. Pétrissez 175 g de beurre, incorporez-le dans la détrempe à la façon d'un feuilletage ; donnez deux tours, laissez reposer, deux tours encore et un 5ème et un dernier. Divisez, après avoir laisser reposer 10 minutes, en deux parties. Abaissez en un rond de 4 mm d'épaisseur. Garnissez alors avec la composition suivante : amandes broyées avec sucre roux (cassonade), 1/2 zeste de citron haché, et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez le tout et garnissez le fond du pâté à deux doigts du bord. Coupez alors une nouvelle abaisse dans la pâte qui reste et de même dimension que le fond ; ramenez les débris de pâte et les étendre pour faire une bande de 2 cm de large, qu'on pose sur le fond de la croustade. Mouillez à nouveau et disposez le couvercle dessus. Soudez en faisant pression du bout des doigts. Rissolez les bords ; ne dorer que le dessus ; décorez de la pointe du couteau et piquez de quelques trous au couteau. Mettez à four moyen. Lorsque la croustade est bien dorée, on peut la sortir telle qu'elle ou bien la glacer au sucre glace ; repassez au four jusqu'au glaçage complet. Cette préparation se sert froide.