Préparation :
-  Coupez très finement 150 g de lard frais. Epluchez et émincez 2 échalotes. Hachez 50 g de champignons de Paris. Faites revenir le lard dans une sauteuse avant d'ajouter 300 g de foies de volaille, les échalotes et les champignons, une brindille de thym, une feuille de laurier, une grosse pincée de sel, poivre et quatre-épices. Faites sauter rapidement les foies à feu vif pour les garder saignants, puis flambez au cognac. Après refroidissement, la farce peut se conserver quelques heures au réfrigérateur, enveloppée dans un film alimentaire. Farcissez la volaille juste avant de la mettre au four et majorez la cuisson de 20 mn à 1 h selon sa taille.