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Convention collective,boutiques |
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Préparation
: 1 heure. Cuisson : 45 minutes.
Ingrédients :
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2 kg 500 de turbot (
gardez l'arête centrale, la tête, les nageoires
et la queue),
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8 coquilles saint -jacques (si vous
en trouvez de la baie de St Brieuc c'est encore
mieux !),
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sel et poivre,
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1 bouteille de vin blanc
sec,
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4 échalotes,
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un gros bouquet de persil,
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1
bouquet garni,
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200 g de beurre,
-
75 g de
champignons,
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2 citrons,
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1 dl de crème fraîche.
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Préparation :
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Avec les débris, faites un fond de
poisson au vin blanc sec : mettez les
débris, le vin, les échalotes, du persil
en abondance, du sel et du poivre et
laissez cuire 1/2 heure. Pilez le tout
et passez cette préparation au chinois.
Puis, pochez les saint -jacques dans
cette réduction (5 à 10 minutes).
Retirez-les et mettez-les de côté.
Pendant cette opération, vous aurez
placé les filets de turbot dans un plat
allant au four. Arrosez-les de la
réduction du fond de poisson et
adjoignez-y une quantité respectable de
noisette de beurre. Mettez le plat au
four pendant 1/2 heure environ. Pendant
la cuisson du poisson, faites suer les
lamelles de champignons arrosées d'un
jus de citron, pour conserver leur
blancheur. L'opération ne demande que
quelques minutes. Egouttez-les. Mettez
les champignons et les saint -jacques
dans le plat autour des filets de turbot
après la première demi-heure de
cuisson. Puis ajoutez la crème fraîche,
un jus de citron, du sel et du poivre à
convenance. Faites cuire une dizaine de
minutes au plus et servez.
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