Préparation :
- Allumez le four à th. 5 (150°C). Ebouillantez le riz 3 mn, rincez-le à l'eau froide et laissez-le égoutter. Lavez et séchez l'orange, râpez son zeste.
Amenez le lait à ébullition avec le zeste d'orange et une pincée de sel. Laissez infuser pendant 30 mn à couvert. Filtrez, puis ajoutez le riz, 80 g de sucre et 40 g de beurre en noisettes. Mélangez bien, versez dans une cocotte, couvrez, enfournez et laissez cuire pendant 35 à 40 mn (le lait doit être complètement absorbé, et le riz bien moelleux). Transvasez le riz dans une jatte et détachez les grains avec une fourchette. Montez à th. 6 (180°C). Faites griller les amandes effilées. Beurrez 6 moules à savarin individuels, parsemez d'amandes grillées, puis placez-les pendant 10 mn au réfrigérateur.
Mélangez délicatement le riz tiédi, les jaunes d'oeufs battus avec la poudre d'amandes, puis les blancs montés en neige avec une pincée de sel. Garnissez les moules jusqu'à 1.5 cm du bord. Posez-les dans un bain marie bouillant et faites cuire au four 30 à 35 mn. Retirez les moules du bain-marie et laissez tiédir.
Pelez les pêches ébouillantées, émincez-les en lamelles épaisses. Passez-les dans 40 g de beurre chaud, saupoudrez de sucre, cuisez-les juste le temps de les attendrir et de les caraméliser un peu. Retirez-les, déglacez la poêle au vin doux, laissez frémir 3 mn, versez sur les pêches et laissez refroidir. Entourez les gâteaux démoulés de pêches, arrosez d'alcool tiédi, flambez et servez aussitôt.