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Convention collective,boutiques |
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Pour 8 à
10 personnes:
Ingrédients :
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1 gros poulet de 1,500 à
2 kg complètement désossé par le volailler
(chair, peau et carcasse séparées).
Farce:
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200
g de porc maigre,
-
200 g de veau,
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150 g de lard,
-
150 g de jambon cuit,
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1 verre de cognac (1 dl à
1,5 dl).
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2 échalotes,
-
sel et poivre,
-
1 jaune
d'œuf,
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50 g de pistaches,
-
1 boîte de
pelures de truffes,
-
1 grande barde de lard.
Pour
la cuisson:
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la carcasse du poulet,
-
1 pied de
veau,
-
1 os de veau,
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1 bouquet garni,
-
1 oignon,
-
1
clou de girofle,
-
sel et poivre.
Pour garnir: gelée
en boîte ou en sachet.
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Préparation :
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Coupez 1 blanc de
poulet en languettes ainsi que le jambon,
disposez le tout dans un plat creux.
Arrosez de cognac, assaisonnez et laissez
macérer 1 h. Hachez le reste des
viandes: chair du poulet, porc, veau et
lard, ainsi que les échalotes. Mélangez
bien tous les éléments de cette farce,
ajoutez les pelures de truffes et le jus
de la boîte. Liez le tout avec le jaune
d'œuf. D'autre part, préparez un
bouillon avec tous les éléments
indiqués pour la cuisson, que vous
couvrez d'eau. Joignez les pistaches (que
vous aurez épluchées après les avoir
plongées pendant quelques secondes dans
de l'eau bouillante), et le jus de
macération des viandes. Sur la peau de
la volaille étalée, mettez une couche
de farce, recouvrez de languettes de
viande. Etalez une nouvelle couche de
farce et ainsi de suite. Refermez la peau
de la volaille sur la farce et cousez
soigneusement. Enfermez la galantine dans
une mousseline et ficelez. Plongez la
galantine dans le bouillon frémissant.
Laissez cuire doucement pendant 1 h 30.
Pour servir retirez la mousseline et
décorez à volonté de gelée hachée et
de truffes (facultatif).
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