Préparation :
- Eplucher et hacher les oignons et les échalotes. Peler et écraser l'ail. Plonger les tomates dans de l'eau bouillante, les peler, les couper en deux, les épépiner en les pressant légèrement et les concasser. Sur un plan de travail, détacher les pinces et les pattes des homards à l'aide d'un gros couteau. Les briser avec une pince. Tronçonner le corps en plusieurs morceaux. Saler, poivrer tous les morceaux. Faire chauffer l'huile dans un sautoir, y jeter les morceaux de homard. Les saisir des deux côtés. Quand les carapaces sont bien rouges, les retirer, les garder au chaud. Fendre les coffres en deux. Prélever et réserver à part les intestins et le corail. Jeter l'huile, la remplacer par une noix de beurre. Ajouter d'abord les oignons hachés, les faire suer doucement, puis l'ail, les échalotes, les tomates, le bouquet garni et l'estragon. Laisser fondre 5 mn. Verser sur les morceaux de homard. Arroser de cognac et flamber. Mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire à feu doux pendant quelques minutes. Ajouter le fumet de poisson. Amener à ébullition, couvrir et laisser cuire 15 mn environ. Pendant ce temps, écraser les intestins et le corail à la fourchette, les mêler intimement avec 50 g de beurre. Enfin de cuisson prélever et réserver les morceaux de homard au chaud. Laisser réduire doucement la sauce, puis mettre sur feu vif, incorporer alors le beurre manié en fouettant. Amener à ébullition. Aux premiers bouillons, retirer du feu. Saler, poivrer. Passer la sauce au chinois et incorporer le beurre restant en fouettant vivement afin d'obtenir une sauce lisse, homogène et brillante.
Napper les homards de sauce.
Servir aussitôt avec du riz blanc.

Vins
Bandol (rouge)
Nez puissant, d'abord fruit rouge puis animal (cuir et rôti) puis sous-bois et garrigue. Equilibré, tannique, fondu. Servir à 15-16° .