Préparation :
- La veille, faites tremper le jambon dans de l'eau froide pendant 6 à 12 h selon le degré de salage. Placez-le ensuite dans une marmite haute avec une grille ou une planche sur le fond. Couvrez d'eau, ajoutez les oignons, les carottes, le bouquet garnie et le poivre. Ne salez pas, portez doucement à ébullition en écumant, baissez le feu et laissez frémir, 30 min par livre. Laissez tiédir le jambon dans son bouillon, puis retirez-le et enlevez l'os du quasi qui se trouve en haut de la crosse. Retirez la couenne et l'excédent de gras au couteau et placez le jambon couvert au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même, préparez la gelée selon les indications données sur l'emballage, mais en utilisant 10 cl d'eau de moins que prévu. Ajoutez le porto et laissez refroidir en remuant. Lorsque la gelée est refroidie mais pas encore prise, versez-en une couche sur le plat de service, puis laissez-la gélifier.
Retirez les grosses côtes des feuilles de bettes, lavez-les et faites-les cuire pendant 5 min dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et faites-les égoutter sur un torchon.
Reprenez le jambon, coupez la base de l'assise pour le rendre stable. Posez-le sur une grille et, au pinceau, enduisez-le à plusieurs reprises de gelée, jusqu'à ce qu'il en soit recouvert d'une épaisse couche bien brillante. Déposez-le dans le plat.
Entourez le jambon avec les feuilles de bettes bien séchées pour finir de le caler sur le plat (elles ont un rôle surtout décoratif). Passez à nouveau une ou deux couches de gelée sur l'ensemble et remettez au réfrigérateur pour la laisser durcir.
Epluchez et ôtez les "yeux" des ananas. Coupez l'un d'eux en triangles et l'autre en demi tranches. Décorez le dessus du jambon de triangles d'ananas maintenus avec des piques. Placez les demi -tranches autour du jambon, décorez avec les cerises. Servez frais, avec une salade verte aux herbes.