Préparation :
- Faites ramollir dans le lait Le pain dont vous aurez enlevé la croûte. Par ailleurs, coupez le poulet en 4 morceaux, donnez quelques coups avec la partie plate du hachoir pour les aplatir. Désossez les quartiers de poulet. Pour cela détachez la chair tout autour avec un petit couteau de cuisine bien aiguisé. N'entamez pas la peau. S'il reste un peu de chair sur les os, grattez-la, hachez-la et mélangez-la à la farce. Pressez le pain entre vos doigts, émiettez-le finement dans un bol et travaillez-le avec jaune d'œuf, fines herbes, sel et poivre. Ouvrez les morceaux de poulet et farcissez-les de la préparation puis roulez-les de telle sorte que chaque jambonneau soit entourée de peau; maintenez avec un peu de fil ou une brochette. Battez blancs d'œufs, moutarde et jus de citron, passez les jambonnettes dans ce mélange puis enrobez-les abondamment de chapelure. Laissez reposer au moins 15 minutes avant de les cuire. Disposez-les sur un plat beurré. Coupez la moitié du beurre très froid en 4 morceaux, piquez-les sur de petites brochettes de bois (cure-dents) et plantez-les sur chaque jambonneau de sorte que le beurre, en fondant, l'arrose régulièrement. Au bout de 10 minutes, procédez de même avec le reste de beurre, puis continuez à cuire à four modéré en tout 40 minutes en arrosant les jambonnettes de temps à autre avec leur jus de cuisson. Disposez-les sur un plat chaud, décorez de cresson et de quartiers de citrons.