Préparation :
- Blanchir 9 jaunes d'œufs avec 50g de sucre. Monter 8 blancs d'œufs avec 25g de sucre. Incorporer a la spatule 1/3 des blancs d'œufs dans les jaunes puis ajouter le mélange sucre glace, noix en poudre, farine, fécule et levure chimique. Ajouter le reste des blancs en mélangeant très délicatement puis incorporer le beurre fondu froid.
Etaler sur du papier sulfurise, sur 60 x 40 cm. Cuire a 240-250 C (th. 8-9) durant 10 a 15 minutes. A la sortie du four, saupoudrer de sucre semoule. Le biscuit restera plus moelleux. Caraméliser progressivement 50g de sucre, puis ajouter 100g de noix. Verser le tout sur du papier sulfurise et laisser refroidir. Réduire en petits morceaux a l'aide d'un rouleau a pâtisserie.
Préparer la ganache: porter la crème a ébullition. La mélanger au chocolat hache. Laisser refroidir. Découper 4 rectangles dans l'abaisse de biscuit. Les imbiber avec un peu de sirop qui peut être agrémente d'un peu de rhum.
Garnir un fond de biscuit avec la ganache. Saupoudrer de noix caramélisées. Poser un autre fond. Renouveler l'opération deux fois. Ajouter un peu de rhum au reste de ganache. Chauffer légèrement et glacer l'entremets. Décorer au cornet et avec quelques noix.
Sirop pour imbiber(pour 6dl environ): 250g d'eau ,335g de sucre ,20g de alcool au choix (ici, rhum) . Porter a ébullition l'eau et le sucre. Apres refroidissement, ajouter l'alcool choisi.