Préparation :
- Portez à ébullition 1 I d'eau et 300 g de sucre. Ajoutez la gousse de vanille, la cannelle et les autres épices en sachet.
Epluchez les poires en leur laissant la queue. Citronnez-les et immergez-les dans le sirop. Couvrez la casserole et laissez pocher jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Arrêtez le feu et laissez les poires refroidir. Préparez le caramel : faites fondre sur feu doux les morceaux de sucre dans 2 cuillerées à soupe d'eau et 1 cuillerée de jus de citron. Quand le caramel prend une belle couleur, remuez-le, ôtez la casserole du feu et mettez le beurre. Trempez les cerneaux de noix dans le caramel puis déposez les sur une assiette. Egouttez les poires. Saupoudrez-les de sucre roux et faites-les caraméliser 2 mn sous le gril du four. Préparez le sabayon : battez les jaunes d'œufs avec 100 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Posez la jatte sur un bain-marie frémissant et fouettez. Le mélange épaissit. Ajoutez alors le vin doux et la liqueur de noix. Fouettez jusqu'à obtenir une crème ferme. Hors du feu, continuez de battre 3 mn. Répartissez le sabayon dans des assiettes creuses. Posez une poire par dessus. Décorez de cerneaux caramélisés et de menthe.