Préparation :
- Coupez l'oignon en lamelles et faites-le revenir à feu doux dans l'huile sans le laisser roussir (évitez la poêle mince en fer, où l'on ne peut pas faire de cuisson douce et où les tomates deviennent amères). Par ailleurs, coupez les poivrons en deux dans le sens de la longueur, et débarrassez-les de leurs graines. Coupez-les en morceaux assez gros et ajoutez-les dans la poêle. Couvrez, et laissez mijoter à feu doux pendant 20 mn. Pelez les tomates, coupez-les chacune en quatre, pressez-les légèrement pour en extraire l'eau s'il y a lieu, et ajoutez-les à la préparation, ainsi que le jambon coupé en dés, Assaisonnez (attention au sel à cause du jambon). Laissez cuire 30 mn environ, jusqu'à ce que le jus soit évaporé. Juste au moment de servir, cassez les œufs sur la préparation et tournez vivement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les œufs aient pris la consistance d'œufs brouillés. Glissez la piperade dans un plat long, préalablement chauffé, saupoudrez de persil haché et servez aussitôt. La préparation poivrons, tomates, oignons, jambon, peut se cuire à l'avance. Il suffit au dernier moment de la réchauffer et d'y casser les œufs.