Préparation :
- Coupez le poulet en 6 morceaux. Préparez la marinade en mélangeant le jus des citrons, l'huile, les échalotes et l'ail hachés menu, l'assaisonnement et les herbes. Mettez-y le poulet et laissez macérer 3 à 4 h en retournant souvent la viande. Egouttez-la et conservez la marinade pour la sauce. Disposez chaque morceau de poulet sur une feuille de papier d'aluminium légèrement huilée, arrosez d'un filet de citron et refermez les papillotes. Faites cuire à four chaud 30 mn environ. Pour préparer la sauce: faites mijoter la marinade en lui ajoutant le vin blanc sec et le foie du poulet écrasé à la fourchette. D'autre part, faites cuire le riz dans 2 fois et demi son volume d'eau salée, jusqu'à ce qu'il ait absorbé tout le liquide (20 à 25 mn) et passez les tomates huilées sous le gril pendant 10 mn (à la fin de la cuisson du poulet). Servez la sauce et ces accompagnements avec le poulet. Si vous voulez que les morceaux de poulet soient dorés à l'intérieur des papillotes, ouvrez celles-ci 5 mn avant la fin de la cuisson et placez-les, ouvertes, sous le gril du four, ou faites-les rissoler à la poêle avant de les enfermer dans les papillotes. Vous pouvez aussi paner les morceaux de poulet après les avoir fait mariner, et les faire griller 5 mn sous le gril du four avant de les enfermer dans les papillotes. La même recette peut se faire en remplaçant les herbes de Provence par quelque brins d'estragon frais.