Préparation :
- La polenta : Huilez le fond et les parois d'une cocotte en fonte d'une contenance de 4 l ; versez-y le fond blanc et portez-le à ébullition. Dès qu'il frémit, retirez la cocotte du feu et versez-y la farine en pluie, en tournant très vivement avec une spatule en bois. Notez que le fond blanc ne doit plus bouillir lorsqu'on verse la farine, cela évite qu'elle fasse des grumeaux. Tournez environ 5 min. Pour lisser le mélange, en incorporant la quantité d'huile d'olive restante. Couvrez la polenta d'une feuille de papier sulfurisé huilée ; posez la cocotte sur un feu extrêmement doux et laissez cuire la polenta pendant 1 heure environ en remuant le plus souvent possible. En fin de cuisson, la polenta est assez souple pour être versée dans les assiettes. Pour la rendre encore plus moelleuse, vous pouvez incorporer une noix de beurre, un soupçon de crème et, pour la relever, du parmesan râpé. Cette polenta accompagne les viandes rôties et les petits oiseaux. Vous pouvez également verser la polenta cuite dans un plat huilé, sur 3 cm d'épaisseur, lisser le dessus, la laisser refroidir, la couper en triangles ou en carrés, la poudrer de parmesan râpé et la faire gratiner sous la salamandre ou le gril d'un four traditionnel avant de la servir avec des plats mijotés (daubes, estouffades ou canard aux olives, par exemple).
Les cèpes : Nettoyez-les et coupez-les en gros morceaux. Poêlez-les dans un poêle en fonte avec de la graisse ou de l'huile d'olive et la gousse d'ail écrasée, puis débarrassez-les dans un plat à part.
Dans une cocotte en fonte de 28 cm de diamètre, faites suer l'échalote, ajoutez les cèpes et le jambon cru taillé en fine julienne, mouillez avec le jus de canard ou de veau, laissez cuire quelques instants. Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez le persil et servez sur votre polenta chaude.