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Convention collective,boutiques |
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Ingrédients
:
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2 kg
d'anguilles de barbillons ou de perches,
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60 g de
beurre,
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1 verre de vinaigre de vin,
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1/2 pointe de
couteau de serpolet,
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1/2 pointe de couteau de
laurier en poudre,
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3 ou 4 feuilles de laurier,
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1
branche d'estragon,
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2 ou 3 échalotes,
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1 ou 2
gousses d'ail,
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1 oignon,
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3 ou 4 clous de girofle,
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1 feuille de gélatine,
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2 citrons,
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6 à 8 petits
cornichons,
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6 à 8 petits oignons blancs au
vinaigre. |
 
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Préparation :
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Préparez votre
poisson et coupez-le en tronçons. Dans
une poêle à frire, faites-le cuire dans
la matière grasse à feu moyen.
Laissez-le refroidir et égouttez sur une
passoire. Entre-temps, pour réaliser
l'escabèche, faites bouillir le vinaigre
avec le serpolet et le laurier en poudre,
la branche d'estragon, les échalotes et
l'ail ainsi que l'oignon piqué de clous
de girofle, sans oublier
l'assaisonnement. D'autre part, faites
dissoudre la feuille de gélatine (selon
le procédé indiqué sur la marque
choisie) et incorporez cette préparation
au vinaigre aromatisé. Pour terminer
votre plat, prenez une terrine. Déposez
les morceaux de poisson ainsi que les
tranches de citron, les petits oignons
blancs au vinaigre, les petits cornichons
coupés en tranches et les feuilles de
laurier. Filtrez Le vinaigre aromatisé
et versez sur le poisson. Couvrez la
terrine. Le poisson à l'escabèche peut
se consommer dès le lendemain ou se
conserver pendant quelques jours.
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