Préparation :
- Le rôti de lotte :Oter les peaux grises de la lotte, inciser la chair le long de l'épine dorsale, enlever l'os central. Retirer la peau du haddock en glissant la lame du couteau entre chair et peau. Couper une bande de haddock de la longueur du rôti de lotte de 2 centimètres de largeur, la glisser au centre de la lotte à la place de l'arête centrale. Poser les tranches de poitrine fumée sur la lotte et la ficeler comme un rôti.
Le fond de cuisson :Dans une casserole, faire bouillir le vin blanc, l'eau, 50g de beurre, le bouquet garni et quelques grains de poivre 5minutes à découvert. Verser ce court-bouillon dans un plat à four.
La cuisson :Préchauffer le four thermostat 6 (180°c). Poser le rôti de lotte dans le plat contenant le fond de cuisson et faire cuire 30 minutes. Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée pendant 5 minutes environ.
La sauce :Mettre le reste de beurre et la crème dans une petite casserole et faire réduire à feu doux pendant 10 minutes. Laisser refroidir un peu.
Finition :Tailler le reste du haddock en petits cubes, les fariner, les faire rissoler à la poêle dans un peu d'huile.
Sortir la lotte du four et la glisser dans un plat de service chaud. Egoutter les pâtes et les disposer autour de la lotte, garnir avec les petits cubes de haddock rissolés. Décorer avec les herbes. Terminer la sauce en y ajoutant la moutarde. Cette sauce ne doit pas bouillir, au besoin la conserver dans un bain-marie.
Conseil :Prévoir 10 minutes de cuisson en plus si le rôti est placé dans la partie plus épaisse de la lotte.