Préparation :
- Avec un couteau économe, prélevez les zestes sur le citron. Sur le plan de travail, à l'aide d'un couteau, taillez-les en fine julienne. Mettez celles-ci dans une casserole avec de l'eau froide sur le feu. Portez à ébullition, laissez cuire pendant 2 mn et rafraîchissez la julienne dans de l'eau glacée. Egouttez-la. Pressez le citron pour en extraire le jus.
Taillez les endives crues ou en rondelles d'un centimètre de largeur en commencent par la pointe, n'utilisez pas les 2 derniers centimètres du trognon car cette parties est amère. Lavez les endives et essorez-les.
Epluchez le gingembre et le jus de citron vert, salez, poivrez, couvrez et laissez fondre les endives pendant 3 mn. Si elles n'ont pas rendu beaucoup d'eau, ajoutez-en 2 ou 3 cuil. et si elles sont encore un peu fermes, couvrez-les et laissez-les cuire encore 2 minutes. Incorporez ensuite le restant du beurre en parcelles, en remuant avec une spatules en bois, pour obtenir une sauce onctueuse qui va lier les endives.
Salez et poivrez les portions de saumon. Mettez-les à cuire dans une poêle anti-adhésive avec une cuil. d'huile bien chaude. Faites-les cuire uniquement sur la peau, c'est à dire à l'unilatérale. Arrêtez la cuisson lorsque la chair du saumon s'est éclaircie jusqu'à un millimètre environ du sommet.
Dressez les portions de saumon sur des assiettes bien chaudes, garnissez avec un bouquet d'endives, parsemez avec la julienne de citron vert et répartissez la sauce autour.