Préparation :
- Préparez la génoise la veille. Beurrez et farinez un moule à manqué. Tamisez la farine. Mélangez les œufs au fouet en incorporant le sucre. Placez la terrine dans un bain-marie modéré, fouettez jusqu'à ce que le mélange mousse et que les traces du fouet restent visibles. Faites refroidir en fouettant, puis ajoutez la farine et le beurre fondu. Versez dans le moule et faites cuire 25 min au four à th. 6 (180 °C). Laissez tiédir la génoise avant de la démouler.
Le lendemain, préparez la crème pâtissière. Fouettez les jaunes avec le sucre pendant 5 min, ajoutez la crème de riz et le lait bouillant, puis transvasez dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition sur feu doux et remuez 2 min. Saupoudrez la crème de sucre glace. Ajoutez la vanille et 5 cl de kirsch lorsqu'elle aura refroidi. Egouttez les tranches d'ananas et réservez 10 cl de sirop. Coupez 6 tranches en dés, arrosez-les de 3 cl de kirsch, laissez macérer 30 min. Montez la crème liquide en chantilly, incorporez-la à la crème pâtissière. Partagez la génoise en deux. Aspergez les disques avec le sirop d'ananas mélangé au reste de kirsch et au jus de macération. Sur un plat, masquez le premier disque d'une couche de crème (et réservez le reste pour la finition), enfoncez-y les morceaux d'ananas et posez le deuxième disque. Faites tiédir et mixez la marmelade, gardez-en une cuillerée, enduisez le tour de la génoise et collez-y les amandes grillées à sec. Répartissez le reste de la crème sur la génoise. Décorez avec les dernières tranches d'ananas coupées en deux, des framboises ou des cerises confites et des éclats d'angélique, badigeonnez-les de marmelade. Entreposez le gâteau au frais.