Préparation :
- Ecorchez 400 à 600 g de petites anguilles. Humectez-les de jus de citron et coupez-les en morceaux de 4 cm environ. Nettoyez deux blancs de poireaux, détaillez-les en rondelles; préparez deux bouquets de persil, deux carottes et un morceau de céleri. Faites fondre le tout, avec les morceaux d'anguilles, dans 50 g de beurre. Ajoutez 1 litre de bouillon, deux cuillerées à soupe de concentré de tomates et laissez cuire doucement pendant vingt minutes. Avec une cuillerée à soupe de farine et deux jaunes d'œufs délayés dans une demi tasse de lait, liez la soupe. Faites-la recuire quelques instants, après avoir ajouté le sel, le poivre, une pincée de piment et du persil haché. Servez chaud.