Préparation :
- Les pâtes. Préparez d'abord la pâte à tarte. Travaillez rapidement du bout des doigts, dans une terrine, 250 g de farine, 125 g de beurre ramolli, 1 œuf entier battu et 2 pincées de sel; dès que la pâte est lisse, roulez-la en boule et laissez-la reposer au moins 1 h. Pendant ce temps, préparez la pâte à choux. Mettez 2,5 dl d'eau et 80 g de beurre dans une casserole, chauffez jusqu'à ébullition; retirez du feu et jetez-y d'un seul coup 150 g de farine, remuez rapidement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Remettez sur feu doux et continuez à tourner jusqu'à ce que la pâte se détache en bloc du fond. Laissez refroidir pendant 5 mn; incorporez ensuite 4 œufs un à un en les fouettant vivement: attendez qu'un œuf soit complètement absorbé avant d'en ajouter un autre. Incorporez ensuite 75 g de fromage, du poivre et une râpure de muscade, ne salez pas. Faites chauffer le four th 6 (180°C). Beurrez un très grand moule à tarte avec 20 g de beurre. Etalez la pâte à tarte et garnissez-en ce moule. Recouvrez avec du papier sulfurisé et garnissez de cailloux. Mettez au four pour 7 mn. Retirez du four et enlevez la charge. Disposez tout autour des petits tas de pâte à choux (1 c à café pour chacun), assez espacés car ils gonflent en cuisant. Enfournez pour 25 mn. Hachez le jambon. Dans une petite casserole, préparez une béchamel. Faites fondre 25 g de beurre, incorporez 25 g de farine et laissez blondir sur feu doux; versez le lait froid en une seule fois et amenez à ébullition en remuant sans arrêt, puis laissez cuire 10 mn en remuant souvent. Retirez du feu. Poivrez et incorporez à la béchamel le jambon haché, la crème et enfin le reste de fromage râpé. Retirez la tarte du four après les 25 mn de cuisson. Garnissez le centre avec la préparation au fromage. Allumez le gril du four; lorsqu'il est chaud, remettez la tarte au four assez loin du gril et faites dorer sa garniture (comptez environ 5 mn).