Préparation :
- Les truites étant nettoyées, lavées et essuyées, passez-les dans le lait, puis dans la farine. Faites chauffer le beurre dans une poêle, quand il est mousseux, mettez-y les truites et faites-les cuire 6 mn de chaque côté en salant et poivrant chaque face. Quand elles sont cuites, retirez-les sur le plat de service et gardez-les au chaud. Délacez alors la poêle avec le champagne et liez la sauce avec la crème, rectifiez l'assaisonnement de la sauce et nappez-en les poissons. Parsemez de ciboulette hachée à volonté. Vous pouvez remplacer le champagne par du vin blanc sec. Les truites au champagne peuvent aussi être cuites directement au four, avec sel, poivre et beurre, arrosées de champagne (comptez 1/2 litre). La sauce qui nappera les truites est faite ensuite avec le jus de cuisson au champagne que vous ferez réduire dans une petite casserole et que vous verserez sur un petit roux blond, et lierez ensuite avec de la crème fraîche.