Préparation :
- Faites fondre au beurre 200 g de feuilles d'oseille et 200 g de feuilles d'épinards hachées; assaisonnez. Farcissez 4 truites de ce mélange. Tapisser un plat beurré allant au four de rondelles d'oignons, posez les truites par-dessus, mouillez de 2 dl de vin blanc. Faites cuire à four chaud 15 mn. D'autre part, faites fondre au beurre 2 échalotes hachées menu. Lorsque les poissons sont cuits, mettez-les sur un plat de service chauffé, faites réduire de moitié le jus de cuisson, ajoutez alors les échalotes, 3 à soupe de cerfeuil, de persil et d'estragon hachés, 1 cuil. à soupe de moutarde, 100 g de crème fraîche et le jus de 1/2 citron. Versez sur les truites.