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Convention collective,boutiques |
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Préparation
: 40 minutes. Cuisson : 15 minutes.
Ingrédients :
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8 truites de 200 g
pièce,
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sel et poivre,
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200 g de beurre,
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bouquet
garni,
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2 carottes,
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1/2 litre de vin blanc sec,
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1
dl de fumet de poisson,
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50 g de farine,
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12 grains
de poivre,
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3 échalotes,
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4 jaunes d'œufs,
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1
dl de crème double,
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15 feuilles d'oseille
épluchées,
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8 petits fleurons.
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Préparation :
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Salez, poivrez et beurrez les
truites. Mettez-les à rôtir sur un fond
de carottes, de thym et de laurier.
Lorsqu'elles sont cuites, relevez-les ;
Déglacez avec 1 verre de vin blanc et un
peu de fumet de poisson. Avec ce
déglaçage faites un petit velouté :
faites un roux en faisant fondre le
beurre et la farine, puis mouillez avec
le déglaçage, enfin, faites prendre en
remuant sans cesse et ajoutez le fond de
carottes. Assaisonnez. Concassez
le poivre en grain. Mettez-le à bouillir
avec les échalotes hachées et 1 verre
de vin blanc, laissez réduire à un
quart de verre. Lorsque la réduction est
froide, ajoutez les 4 jaunes d'œufs
et la crème. Faites monter puis prendre
au bain-marie. Ajoutez le velouté,
passez à l'étamine, et terminez cette
sauce en lui incorporant les feuilles
d'oseille ciselées et tombées au
beurre. Dressez les truites, saucez au
départ et garnir avec les petits
fleurons.
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