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Convention collective,boutiques |
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Pour
6 personnes:
Ingrédients
:
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1 croûte de
vol-au-vent,
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2 ris de veau,
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50 g de beurre,
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300 g
de champignons de couche,
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1/2 citron,
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1 boîte de
petites quenelles de volaille,
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30 g de beurre,
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30
g de farine,
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1/4 litre de bouillon de volaille,
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2
jaunes d'oeufs,
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3 cuil. à soupe de crème
fraîche,
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sel et poivre,
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Préparation :
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Faites dégorger les ris de veau
pendant é h à l'eau froide vinaigrée.
Faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée,
égouttez-les et nettoyez-les en
supprimant les parties grasses et
cartilagineuses. Coupez-les ensuite en
tranches et faites-les cuire rapidement
dans le beurre chaud pendant 10 mn.
Gardez-les en attente. D'autre part,
nettoyez les champignons, émincez-les
s'ils sont gros et faites-les cuire 10 mn
à l'eau bouillante salée et citronnée,
égouttez-les. Egouttez les quenelles et
coupez-les en deux. Faites un roux blond
avec le beurre et la farine. Mouillez de
bouillon et laissez épaissir 10 mn en
remuant, hors du feu, ajoutez les jaunes
d'oeufs et la crème fraîche,
assaisonnez. Ajoutez dans cette sauce les
quenelles, les champignons et les
morceaux de ris de veau. Faites
réchauffer doucement le tout. Passez la
croûte du vol-au-vent pendant 10 mn à
four moyen, versez-y la sauce préparée
et servez sans attendre. Pour une entrée
de gala, vous pouvez ajouter dans la
sauce 1 truffe coupée en lamelles. Vous
pouvez aussi servir cette entrée dans
des croûtes individuelles, ce qui
facilite le service.
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