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Convention collective,boutiques |
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Pour
4 personnes:
Ingrédients
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2 homards de
350 g chacun,
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400 g de praires,
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400 g de coques,
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400 g de palourdes,
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4 langoustines crues,
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4
filets de soles,
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4 huîtres,
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400 g de
champignons,
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4 feuilles d'épinards,
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4 dl de vin
blanc sec,
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3 dl litre de crème liquide,
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1
feuille de laurier,
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du thym.
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Préparation :
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Mettre les coquillages à dégorger
3 heures dans de l'eau salée, pour leur
faire rendre tout le sable. Faire
bouillir de l'eau et du vin dans le fond
d'une casserole, avec du thym et le
laurier. A ébullition jeter les
coquillages et cuire 5 mn seulement
pour qu'ils ne deviennent pas
caoutchouteux. Faire cuire les homards
dans un court-bouillon. Verser les deux
jus de cuisson dans une casserole et
faire réduire à léger frémissement.
Ajouter la crème, faire réduire à
nouveau jusqu'à onctuosité. Poêler les
champignons. Dans de l'eau chaude avec 1
oignon, pocher 3 mn les filets de sole
roulés et maintenus avec un bâtonnet.
Cuire les langoustines décortiquées
entourées d'une feuilles d'épinard
pendant 6 mn à la vapeur. Recueillir le
jus des 4 huîtres dans une passoire
fine. Le mettre dans une sauteuse avec
les crustacés, le homard coupé en
tranches et la sauce. Faire réduire
quelques mn. Ajouter les huîtres,
chauffer 1 mn. Réchauffer le
vol-au-vent. Disposer les soles autour du
vol-au-vent avec les champignons. Verser
la sauce dans le vol-au-vent et autour.
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