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Convention collective,boutiques |
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Pour
8 personnes:
Ingrédients
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1,6 kg de
sous-noix de veau,
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1/2 litre de béchamel;,
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300 g
de gruyère,
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200 g de parmesan râpé,
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2 blancs
d'oeufs,
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6 à 8 truffes,
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70 g de beurre,
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madère,
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sel et poivre.
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Préparation :
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Faire cuire la sous-noix de veau salée et poivrée à
four très doux, en l'arrosant avec une
partie du beurre fondu. La laisser
refroidir, la parer des peaux et des
nerfs qui l'entourent, puis la découper
en minces tranches. Préparer une
béchamel épaisse. Couper en lamelles
les truffes cuites au madère. Beurrer le
plat dédié au service, le tapisser avec
la moitié du gruyère et du parmesan
râpé. Reconstituer le morceau de veau
en tartinant chaque tranche avec les
trois quarts de la béchamel en
intercalant les lamelles de truffes.
Battre les blancs d'oeufs en neige, les
mélanger au reste de la béchamel et
masquer le veau, en égalisant avec un
couteau. Poser l'autre moitié du
gruyère et du parmesan, arroser avec le
reste du beurre fondu et faire gratiner
une demi-heure au four. Au moment de
servir, arroser le rôti avec son jus
mélangé avec un peu de madère.
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