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Convention collective,boutiques |
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Pour
6 personnes:
Ingrédients
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1,5 kg de
poissons de mer,
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2 anguilles,
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1 litre de moules,
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50 g de beurre,
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1 oignon,
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2 échalotes,
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3 blancs
de poireaux,
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3 carottes,
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1 cœur de céleri,
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1 bouquet garni avec du persil,
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2 jaunes
d'œuf,
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20 cl de crème,
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30 cl de vin blanc,
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1 litre de fumet de poisson tout prêt,
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sel et
poivre.
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Préparation :
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Demandez à votre
poissonnier de dépouiller les anguilles.
Ecaillez, videz, lavez et séchez les
autres poissons. Epluchez et lavez les
carottes, le céleri et les blancs de
poireaux. Taillez-les en lamelles et en
bâtonnets réguliers. Pelez les
échalotes et l'oignon. Débitez-les en
fines rondelles. Dans une grande
sauteuse, faites étuver les légumes
émincés dans le beurre chaud pendant 5
mn. Ajoutez le vin blanc en mélangeant.
Laissez réduire de moitié à feu vif.
Mouillez avec le fumet, ajoutez le
bouquet garni. Couvrez, laissez
bouillonner 15 mn. Nettoyez les moules et
faites-les ouvrir dans une casserole sur
feu vif. Dé coquillez -les, réservez la
chair. Filtrez le jus. Posez les
anguilles et les poissons coupés en
tronçons sur les légumes. Ajoutez le
jus des moules, sel et poivre. Remettez
sur le feu, couvrez. Laissez frémir 10
à 15 mn. Otez les poissons. Filtrez le
jus de cuisson. Laissez-le réduire d'un
tiers. Dans un bol, fouettez les jaunes
d'œuf avec la crème. Ajoutez une
louche de jus de cuisson. Transvasez dans
la sauteuse. Ajoutez les moules et
réchauffez sur feu doux en remuant.
Versez sur les poissons. Servez avec du
pain beurré.
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