Préparation :
-  Demandez à votre poissonnier d'écorcher et de dépouiller l'anguille. Ecaillez, videz, lavez et séchez les autres poissons. Coupez leurs nageoires et détaillez-les ainsi que l'anguille en tronçons réguliers.
Epluchez et lavez les carottes, le céleri et les blancs de poireaux. Taillez-les en tronçons, puis en lamelles, et pour terminer en bâtonnets réguliers. Pelez les échalotes et l'oignon. Débitez-les en fines rondelles, détachez les anneaux. Dans une grande sauteuse, faites étuver les légumes émincés dans le beurre chaud 5 min, puis ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Mouillez avec le fumet et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez bouillonner 15 min, puis laissez refroidir ce fond. Nettoyez les moules et faites-les ouvrir sur feu vif, puis dé coquillez -les et réservez la chair. Filtrez le jus. Posez les tronçons de poisson dans le fond de légumes, puis ajoutez le jus des moules, du sel et du poivre. Remettez sur le feu, couvrez la sauteuse à demi, laissez frémir 10 à 15 min, selon la taille des morceaux de poisson. Retirez-les avec une écumoire en faisant attention de ne pas les briser et réservez-les au chaud sur un plat. Passez ensuite le fond de cuisson et faites-le réduire d'un bon tiers. Dans un bol, mélangez intimement les jaunes d'œufs avec la crème fraîche. En remuant, ajoutez une louche du bouillon de cuisson des poissons, puis transvasez l'ensemble dans la sauteuse. Ajoutez les moules et réchauffez sur feu doux en remuant. Versez cette préparation sur les morceaux de poisson et servez aussitôt, avec des tranches de pain bis beurrées.