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Le thé est une boisson fait par l'infusion des feuilles du théier (Camellia sinensis, ou Thea sinensis) dans l'eau chaude. Ce mot 'thé' indique aussi les feuilles du théier. En Angleterre, 'thé' est aussi le nom d'un repas de l'après-midi, à 4, 5, ou 6 heures, auquel thé (la boisson) est servi. Les types de thé Les trois types importants sont la vert, le noir, et l'oulong. Ils sont tous fait des feuilles du même espèce de plante. Les différences entre ces types résulte des différences de la traitement des feuilles. Des thés noirs sont oxydés par quelques heures. Des oulongs sont oxydés moins que les thés noirs; et les thés verts ne sont pas oxydés. Ces trois types comprend beaucoup d'autres variétés. Des variétés populaires Noir: Assam (de l'Inde) ,Ceylon (de Sri Lanka) ,Darjeeling (de l'Inde) ,Keemun (de Chine) ,Nilgiri (de l'Inde) ,Sikkim (de l'Inde) ,Younnan (de Chine) . Mélanges populaires: English Breakfast ,Irish Breakfast ,Caravane Russe. Thés aromatisés: Thé au jasmin (de Chine; vert, aromatisé par des fleurs de jasmin) ,Earl Grey (de l'Angleterre et les USA; noir, aromatisé par l'essence de bergamote) ,Lapsang Souchong (de Chine and de Taiwan; noir, aromatisé par la fumée des feuilles brûlés) ,Beaucoup de variétés aux autres arômes. Oulong: Ti Kouan Yin [Tai Gouanyin] (de Chine) ,Oulong de Formosa (de Taiwan, beaucoup de variétés) ,Pou-erh (de Chine) . Vert: Genmaitcha (du Japon) ,Gyokouro (du Japon) ,Jambe d'araignée (du Japon) ,Mattcha (du Japon, pour la Cérémonie de Thé) ,Senn-tcha (du Japon) ,Hojitcha (du Japon) ,Genmaitcha (du Japon) ,Longjing [Lung Ching] (de Chine) ,Baojong (de Chine) ,Gunpowder (de Chine) . Descriptions de ces thés. Des tisanes Des centaines d'herbes sont utilisés pour faire des boissons. En anglais, ces boissons sont quelquefois appelés des "thés de l'herbe." Les connaisseurs du thé préfèrent généralement les appeler des tisanes. Parmi des tisanes populaires sont le menthe et la camomille. Bien que des partisans des tisanes aient souvent exagérés les mérites médicinales des tisanes, il y a quelques tisanes notables. Par exemple, le menthe soulage l'estomac, et la camomille souvent peut calmer les émotions. Des tisanes peuvent aussi produire des effets indésirables ; par exemple, la camomille peut produire une réaction allergique. Quelques des marchands de thé vendent aussi des tisanes. D'où vient le thé? Le thé a été acheté et échangé par (au moins) trois mille d'années. Les Chinois étaient les premiers à cultiver le théier, et beaucoup des meilleurs thés du monde vient de Chine. Plusieurs des meilleurs thés oulongs vient de Taiwan. Le Japon produit aussi beaucoup de thé, le plupart pour le marché domestique. Dès que les Anglais ont commencés à boire le thé, ils ont cherchés à cultiver le théier à l'Inde, pour mieux dominer l'échange de thé. Aujourd'hui l'Inde, Sri Lanka, et des autres pays de l'Asie du sud produisent une partie considérable de l'annuelle production mondiale. Des autres régions de l'agriculture de thé L'Indonésie (à Java et Sumatra) produit beaucoup de thé de qualité modeste; le plupart est utilisé aux mélanges. Le thé est cultivé aussi en Russie, en Afrique (le thé de Kenya est notable), et à l'Amérique du Sud. Malheureusement, peu de ce thé est de qualité supérieur. Il ne suffit pas de cultiver le thé qui a des gènes excellents; il faut aussi avoir un climat idéal. Le meilleur thé, presque sans exception, est cultivé aux régions montagneux et frais. Le plupart de ces régions qui sont utilisés pour le thé sont en Asie. D'où vient le nom 'thé'? Dans la plupart de la Chine et au Japon, le thé est appellée 'tcha'. (Les noms de thés au Japon contient souvent ce mot: Senn-tcha, Hojitcha, etc.) Mais à la province de Foujian, le mot est 'té.' Les premières marchands occidentales du thé venaient des Pays-Bas, et ils ont acheté leur thé de Foujian. Ils ont adopté ce nom, et l'ont donné à des autres pays de l'Europe. Les exceptions sont la Russie et le Portugal, qui avaient leur propres liaisons à la Chine. Les Portugais l'appellent le 'tcha', les Russes le 'tchai'. Des autres pays (la Turquie et les pays Arabes, par examples) l'appelle aussi le 'tchai' ou le 'chai'. Les Anglais ont originellement appelé 'thé'. Pour des raisons obscures, au début du dix-huitième siècle ils ont commencé à l'appeler 'ti'. Presque tous les autres pays de l'Europe, parmi eux l'Écosse et l'Irlande, l'appelle 'thé'. Comment produire le thé? La première pas de la production de thé est de détacher les feuilles du théier. Une grande partie de ce travail est fait manuellement. Plusieurs de cultivateurs de thé se servent d'une machine qui suce les feuilles de la branche. Cette machine est utilisé pour les variétés de basse qualité, car elle ne peut pas distinguer entre les petites feuilles et bourgeons et les feuilles grandes en bas de la branche. Les feuilles peuvent être traité en l'un des deux manières: CTC ou traditionnel. 'CTC' est une abréviation pour "crush, tear, curl," ou écraser, rompre, rouler. CTC est utilisé surtout pour les feuilles de moindre qualité. Ce nom décrit la manufacture mécanisé des feuilles. Les machines écrasent les feuilles, exprimant leur liquide à force. Elles rompent les feuilles et les roulent en forme de balles. Le résultat ressemble au café "instant." Puis les feuilles sont chauffés à arrêter l'oxydation. Généralement, les connaisseurs de thé ne s'intéressent au thé CTC, car cette variété n'a aucun des saveurs subtils du thé traditionnel. Mais le procédé CTC est important pour l'industrie du thé: en conséquence de sa mécanisation, il peut traiter un grand nombre de feuilles qui autrefois seraient gaspillé. Le procédé est aussi utile à produire un goût fort des feuilles médiocres. (Pour une grande quantité de feuilles, CTC est le meilleur procédé.) Le procédé traditionnel est un peu plus complexe, et exécuté en grande partie manuellement. Ce procédé diffère pour les thés noirs, verts, et ou longs. Les démarches de ce procédé sont la flétrissure, le roulement, l'oxydation, et le chauffage. Première pas: les feuilles sont étendues (si c'est possible, à l'ombre) au point qu'elles se se flétrissent. À ce moment elles peuvent être roulés. Puis, le roulement, aujourd'hui généralement mécanisé. Après le roulement, les feuilles sont oxydées. Le roulement mélange des constituants des feuilles, et aide à l'oxydation. L'oxydation, qui commence pendant le roulement, se passe pour un temps qui dépend de la variété de feuille. Un oxydation long produit un thé avec moins de saveur mais plus astringent. Pour finir, les feuilles sont chauffées. Cela arrête l'oxydation, et permet à emballer le thé. L'oulong est traité comme le thé noir, mais l'oxydation est un peu moins allongé. Le vert n'est pas oxydé. Les meilleurs types de thé Comment juger les marques de qualité? Les marchands de thé fréquemment offrent des descriptions de leurs feuilles. Ces descriptions ne garantissent rien de la qualité de la boisson. Elles décrivent seulement des caractères de la feuille sèche: dimension, roulement, etc. On peut produire une boisson délicieuse des feuilles cassés et laides; et on peut découvrir que des feuilles belles et grandes ne méritent aucune attention comme boisson. Mais souvent on n'a plus que ces descriptions quand on décide à vendre ou non; donc la discussion suivante. Les descriptions suivantes sont utilisés par des marchands anglais et américains. Je cherche plus d'information des descriptions des marchands francophones. Voici les descriptions utilisés pour le thé noir: Flowery Orange Pekoe, Orange Pekoe ,Pekoe ,Souchong , Broken Orange Pekoe ,Broken Orange Pekoe Fannings ,Broken Pekoe ,Fannings ,Dust . 'Pekoe' (prononciation: 'pequo') se dérive d'un mot chinois qui veut dire "blanc." Cet expression dénotait le cheveu blanc sur les bourgeons du théier. Les premiers marchands occidentals de thé l'utilisaient à indiquer que les feuilles si marquées venaient du but de la branche. Après plusieurs années, les marchands l'utilisaient ce mot à vouloir dire que les feuilles étaient complètes et d'une dimension uniforme. Cet usage est le plus commun aujourd'hui. 'Flowery Orange Pekoe' est souvent abrégé "FOP." Ce terme 'flowery' (fleuri) évidemment dénote le bourgeon de feuille, parce que les fleurs du théier ne sont pas utilisés pour la boisson. 'Orange' peut dénoter la Maison d'Orange des Pays-Bas, ou peut-être une coutume chinoise de préparer le thé avec des fleurs d'oranger. En tout cas, le thé Orange Pekoe a une qualité supérieur à celle de Pekoe. 'Souchong' veut dire des feuilles grandes. Les feuilles sont ordonnés pour assurer que des feuilles d'une dimension uniforme restent ensemble. "Fannings" et "dust" (poussière) sont des morceaux des feuilles qui persistent après cette ordonnance. Les "fannings" sont un plus peu grand que la poussière ("dust"). Le meilleur thé est généralement vendu comme feuilles détachées. Le thé en sachet est fréquemment "Broken Orange Pekoe," "Broken Pekoe," "fannings," et "dust." Les genres "broken" (cassés) sont le résultat d'un procédé mécanisé de casser les feuilles séchées. Les genres cassés infusent plus vite, que les rend utile pour mettre en sachet. Mais ces feuilles cassées perdent leur fraîcheur beaucoup plus vite que les feuilles intactes. Une grand partie des sachets de thé vendus à l'USA sont marqués "Orange Pekoe"; en conséquence, beaucoup de gens pensent que cet "Orange Pekoe" dénote une variété spéciale de thé. Mais "Orange Pekoe" est seulement un mesure de la dimension de la feuille. Beaucoup des Darjeelings (qui viennent de l'Inde près de Nepal) sont ordonnés par un système très complexe, utilisant des termes comme 'TGFOP' et 'FTGFOP'. Une lectrice de r.f.d.t nous a dit qu'elle croyait que ces termes voulaient dire "Too Good For Ordinary People" (trop bien pour des gens ordinaires) et "Far Too Good For Ordinary People" (beaucoup trop bien pour des gens ordinaires). En fait, ces termes veulent dire: TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. 'Tippy', 'Golden' (dorée), et 'Flowery' (fleuri) indiquent le bourgeon. Les bourgeons sont fréquemment blanches ou dorées, donc 'golden'. FTGFOP: Fancy [ou Fine] Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. 'Fancy' est utilisé aussi pour décrire des thés oulong. SFTGFOP: Super-Fine [Fancy] Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Les Darjeelings fréquemment portent aussi ces termes suivants: Estate: (plantation) indique la plantation où pousse les théiers, les feuilles desquels sont incluse dans la boîte. Vintage: veut dire que les feuilles viennent d'une seule plantation et étaient recueilli au mème temps, pas mélangée. First Flush: les feuilles étaient récoltées à la première récolte de la saison. Cette boisson est généralement très délicate. Second Flush: Deuxième récolte. Moins délicate, plus complexe que "first flush." Autumnal Flush: récolte de l'automne. Thé vert: Il n'y a pas de système universel d'ordonner les thés verts. Les thés verts chinois sont ordonnés différemment par région. Je ne connais pas le système d'ordonner les thés verts japonais. Voici des termes utilisés pour les thés verts chinois: Gunpowder: (des balles, roulées des bourgeons de feuille) Young Hyson: (des feuilles roulées qui ressemblent aux tiges) Imperial: (des balles roulés des feuilles plus grandes et agées) Twankay: (feuilles pas roulées, d'une qualité basse) "Gunpowder" est roulé très étroitement, au point que les feuilles ressemblent au balles. Le terme chinois pour ce type de thé, "Joutcha," veut dire "thé de perles." Ce thé vient de la province de Jedjiang. Oulong: L'ordonnance des thés oulong se range de "Fanciest" (plus haut) à "Common" (commun) (plus bas). Cet ordonnance indique la qualité de la boisson. Pourquoi boire le thé cher? On boit le thé pour en goûter. Si vous aimez le thé que vous buvez maintenant, il n'y a pas de raison de le changer. Cependant, si vous aimer le thé, pourquoi pas savourer un thé cher de temps en temps? C'est possible que vous deviendrez un connaisseur. Quelques des bons cafés vendent des thés excellents; et des marchands de thés fréquemment vendent des petites boîtes de thé, qui ne sont pas trop chères. Pourquoi pas se servir des sachets de thé? La majorité de buveurs de thé se servent des sachets de temps en temps, car c'est facile à les porter et les infuser. Mais généralement, les connaisseurs de thé préfèrent des feuilles, pour les raisons suivantes: La plupart de thé en sachet n'est pas d'une qualité haute. Comme j'ai dit, le thé en sachet est fréquemment cassé pour infuser rapidement. Les meilleurs variétés de thé viennent rarement en sachet. Les sachets ne décomposent pas assez facilement comme les feuilles. Le thé cher, est-il beaucoup plus cher que le thé ordinaire? Généralement pas. Le thé bon n'est pas très cher en comparaison à des autres boissons; et c'est moins cher que beaucoup de gens pensent. Les sachets de thé fréquemment sont plus cher à cause des coûtes de la mise en sachet et de la publicité. On peut trouver des thés qui en coûte beaucoup; mais ces thés sont rares.
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