Préparation :
- Essuyer les aubergines, les couper en 2 ou 3 dans le sens de la longueur et mettre à dégorger une heure dans de l'eau salée à raison de 2 cuillères à soupe par litre. Ensuite sortir et éponger entre 2 torchons pour enlever le maximum d'eau. Frire à la poêle 10 minutes dans l'huile d'olive avec quelques tomates épluchées, épépinées, écrasées, 1 oignon en fines rondelles, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, un peu de sel, poivre. Remplir le bocal, verser dessus une fine couche d'huile d'olive, fermer hermétiquement et stériliser. Pour éplucher les tomates avec facilité, les plonger pendant 2 minutes dans l'eau bouillante. Les aubergines simplement coupées en deux dans leur longueur et conservées de cette façon pourront être farcies et cuites dans leur sauce.