Préparation :
- Choisir des tomates fermes et charnues peu juteuses, genre olivettes. Laver, enlever le pédoncule et couper en morceaux, épépiner et mettre avec de l'huile d'olive dans une casserole émaillée, cuire doucement 30 minutes. Ajouter des épices, thym, laurier, romarin, estragon, etc., saler, poivrer, passer au moulin à légumes, grille fine, remettre dans la casserole huilée et réduire jusqu'à consistance pâteuse à feu doux en remuant constamment. Enfin remplir de petits bocaux (la tomate étant concentrée, il en faut assez peu pour faire une sauce), couler à la surface une couche de 1 à 2 cm d'huile. Une fois ouverte, si elle n'est pas employée en entier, la conserve se gardera au froid en prenant soin de verser une couche d'huile à la surface et de refermer le bocal.