Préparation :
- Choisir des endives moyennes, fraîches et serrées. Enlever les premières feuilles et essuyer soigneusement. Faire avec un couteau pointu un petit cône à l'intérieur du trognon pour en enlever une partie. Les blanchir 10 minutes à l'eau bouillante salée à raison d'une cuillère à soupe par litre, puis les sortir et les passer sous l'eau froide pour les raidir. Egoutter, ranger dans le bocal, recouvrir d'eau salée (2 cuillères à soupe par litre). Fermer hermétiquement et stériliser.