Préparation :
- Choisir des salsifis fins, les laver, les gratter soigneusement et les couper en tronçons de 5 centimètres. Les plonger immédiatement dans une bassine d'eau fraîche citronnée, puis égoutter et jeter 15 minutes dans l'eau bouillante salée à raison d'une cuillère à café par litre. Sortir à l'écumoire, égoutter. Mettre en bocal et recouvrir d'eau salée avec 2 cuillères à soupe par litre. Fermer et stériliser.