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Convention collective,boutiques |
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Pour 4 ou 5
personnes . Préparation : 30 mn . Cuisson 4h20mn
Ingrédients
:
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2 pieds de
porc prêts à cuire ,
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3 carottes ,
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2 oignons
piqués de 2 clous de girofle ,
-
1 bouquet garni ,
-
une crépine ,
-
une petite truffe ,
-
4 échalotes ,
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500g de chair à saucisse ,
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une cuillerée à
soupe de persil haché ,
-
2,5 cl de cognac ,
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50g
de beurre ,
-
un dl de bouillon ,
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5 cl de madére ,
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sel et poivre ,
-
4 épices.
Pour la garniture :
-
500g de purée
de marrons ou de pommes de terre.
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Préparation :
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Faites cuire les pieds de porc à l'eau
bouillante salée avec les carottes les
oignons piqués de clous de girofle et le
bouquet garni pendant 4 heures .
Laissez-les tiédir dans leur cuisson.
-Mettez la crépine à
tremper à l'eau fraîche . Taillez 4 ou
5 rondelles dans la ruffe .Hachez
finement le reste ainsi que les échalotes.
-Egouttez les pieds de porc
, fendez-les par le milieu , dans leur
longueur . Déposez-les , coupez la chair
en petits dés et mettez-les dans une
terrine . Ajoutez la chair à saucisse,
le hachis de truffe et d'échalotes , le
persil haché et le cognac . Assaisonnez
de sel , de poivre et de 4 épices .Malaxez
bien tous ces éléments . Partagez cette
préparation en 4 ou 5 parts égales .
Donnez-leur une forme triangulaire ,
aplatissez-les . Posez une rondelle de
truffe sur chacune.
-Egouttez puis épongez la
crépine . Coupez-la en 4 ou 5 morceaux .
Enveloppez-y chaque part de farce.
-Chauffez le beurre dans une
sauteuse , placez-y les pieds farcis .
Laissez-les bien dorer 10 minutes sur une
face , à feu pas trop vif , puis
retournez-les sur l'autre face . Quand
ils sont cuits , disposez-les sur le plat
de service chauffé au préalable .
Garnissez de purée de marrons ou de
pommes de terre à l'aide d'une poche à
douille .
-Déglacez la sauteuse avec
le bouillon et le madére . Faites légérement
réduire sur feu vif . Nappez les pieds
de porc de cette sauce et servez trés
chaud Vin : un Juliénas ou un
morgon ou un brouilly
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