Préparation :
- Parez les
rognons , laissez-les entiers . Epluchez
puis émincez finement les carottes , les
oignons et les échalotes . Allumez le
four (th. 7-8 ,220-250°)
-Garnissez
le fond d'une sauteuse d'un peu de
graisse de rognon puis du hachis de
carottes , d'oignons et d' échalotes .
Parsemez-les de quelques lamelles de
graisse de rognon , salez , poivrez ,
glissez au four et laissez cuire 25
minutes à four chaud .
-Au
bout de ce temps , égouttez les rognons
, escalopez-les et réservez-les au chaud
. Retirez l'excédent de graisse pour n'en
réserver que 2 cuillerées à soupe avec
le hachis de légumes . Portez la
sauteuse sur feu moyen pour les faire
rissoler , saupoudrez-les avec la farine
. Remuez bien jusqu'à obtention d'un
brun puis mouillez avec le vin rouge .
Glissez les escalopes de rognons dans
cette sauce , couvrez et laissez cuire
une heure et demie ,à très petits frémissement
. Retirez de nouveau les rognons , réservez-les
au chaud.
-Passez la
sauce au chinois en pressant bien les éléments
et portez-la à nouveau sur feu doux .Délayez
la moutarde avec la crème , versez ce mélange
dans la sauce en battant au fouet .
Laissez frémir 20minutes en fouettant de
temps en temps . Rectifiez
l'assaisonnement . Remettez ensuite les
rognons dans cette sauce pour les réchauffer
.
- Versez
la préparation dans un plat bien chaud ,
saupoudrez-la de persil haché et servez
.
-Vin un saint-Estéphe
