Préparation :
-  Faites dégorger la cervelle à l'eau froide pendant au moins 2 heures; changez l'eau deux ou trois fois.
- Egouttez puis épongez la cervelle. Retirez la membrane qui la recouvre. Mettez-la dans une casserole puis recouvrez-la d'eau bouillante salée. Ajoutez quelques grains de poivre, une feuille de laurier et un large filet de vinaigre. Faites bouillir doucement 15 minutes, éteignez le feu et laissez tiédir dans le court-bouillon.
- Pendant ce temps, cuisez à l'eau salée les pommes de terre avec leur peau. Egouttez-les ensuite, pelez-les, écrasez-les en purée. Ajoutez-leur 40 g de beurre, l'œuf entier battu, sel, poivre et une pincée de muscade. Travaillez le tout énergiquement à la cuillère de bois et renversez la purée sur la table farinée. Façonnez en forme de boudin, joignez les deux extrémités pour former un cercle, disposez-le sur un plat rond allant au four.
- Hachez les échalotes, faites-les fondre au beurre sans qu'elles se colorent. Saupoudrez d'un peu de farine, ajoutez la purée de tomate, mouillez avec le bouillon (ou l'eau) et le vin blanc. Assaisonnez. Faites bouillir un instant puis ajoutez la cervelle coupée en tranches. Laissez chauffer 10 minutes puis versez le tout à l'intérieur de la croustade de pommes de terre.
- Saupoudrez le tout de chapelure et portez sous la rampe du four pour faire gratiner pendant 5 minutes. Servez avec des quartiers de citron.

Vin  un Saumur sec