Préparation :
- Piquez le foie de lardons. Dans une casserole faites chauffer le beurre. Mettez-y le foie et faites-lui prendre couleur en le tournant de tous côtés. Lorsqu'il est doré, ôtez-le et faites un roux (page 38) avec le beurre, mouillez avec le vin blanc ; ajoutez sel, poivre, épices, bouquet garni, les petits oignons, les carottes coupées et remettez le morceau de foie.
Laissez cuire 2 h 30 minutes. Dégraissez et servez le foie sur un plat creux, entouré des carottes et des oignons. Nappez avec la sauce.