Préparation :
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Faites
tremper la tête de porc dans de l'eau
chaude salée, laissez-la un moment et
enlevez tout le poil avec un couteau ;
mettez-la ensuite dans une marmite avec
suffisamment d'eau pour qu'elle baigne
entièrement. Ajoutez sel, poivre,
oignons et carottes coupés en rondelles,
bouquet garni, faites cuire pendant 5
heures. La tête de porc cuite,
désossez-la. Coupez en petites lanières
la couenne, la chair, assaisonnez
fortement de sel, poivre, épices, persil
haché fin. Mettez dans un moule, couvrez
et chargez d'un poids pour bien presser.
Laissez jusqu'au lendemain. Démoulez et
servez avec une vinaigrette.
