Préparation :
- Faites dégorger la langue 2 heures à l'eau froide. Parez-la puis faites-la blanchir 20 minutes à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-la à l'eau froide.
- Remettez la langue dans la marmite avec l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni. Couvrez d'eau froide et amenez à ébullition avant d'y ajouter les légumes : poireaux, carottes et navet. Salez et laissez cuire une heure 30 à petits frémissements. Egouttez alors la langue et retirez la peau qui la recouvre. Tenez-la au chaud dans le bouillon de cuisson.
- Préparez la sauce : faites fondre 50 g de beurre et mélangez-le avec la farine. Laissez fortement roussir et délayez ce roux blanc avec un peu moins d'un demi-litre de bouillon de cuisson de la langue. Laissez cuire doucement 20 minutes.
- Dans une petite casserole, versez les échalotes hachées, le vinaigre, le vin blanc et un peu de poivre. Laissez réduire des deux-tiers. Faites revenir les champignons émincés dans le reste de beurre. Coupez 4 cornichons en rondelles
- Ajoutez à la sauce la réduction d'échalotes, les champignons, les rondelles de cornichons et le concentré de tomates. Rectifiez l'assaisonnement et laissez encore cuire 5 minutes.
- Dressez la langue entière ou coupée en tranches sur le plat de service, nappez avec la sauce. Décorez avec le reste des cornichons taillés en éventail, saupoudrez de persil haché. Servez sans attendre.

Vin  un Beaujolais