Préparation :
- Nettoyez et faites cuire les pieds de mouton pendant 3 heures dans une eau blanchie, salée et vinaigrée (voir tête de veau page 178). Dans une cocotte mettez le beurre à fondre, ajoutez la farine, mouillez avec le bouillon, salez, poivrez, mettez un bouquet garni, les champignons, les oignons. Laissez cuire 30 minutes. Liez la sauce avec un jaune d'œuf et le jus d'un demi-citron. Ajoutez les pieds de mouton.