Préparation :
- Faites dégorger
les ris de veau 2 heures à l'eau
fraîche, rincez-les, égouttez-les et
faites-les blanchir 10 minutes à petits
frémissements après les avoir mis dans
une casserole d'eau froide salée d'un
peu de gros sel avec le jus du citron,
le thym, le laurier et le persil.
Ensuite, égouttez-les à nouveau,
parez-les et faites-les refroidir en les
pressant entre 2 planches ou 2 assiettes
surmontées d'un poids.
- Faites blondir
les champignons émincés dans 30 grammes de beurre.
- Faites revenir
dans une cocotte avec le reste du beurre les oignons,
les carottes, le céleri émincés, le jambon en dés,
laissez dorer; mouillez avec le vin blanc, amenez à
ébullition, posez les ris de veau sur ces éléments,
entourez-les avec les tomates pelées épépinées et
coupées en dés, ajoutez le bouquet garni et les
champignons, la" moitié du madère, assaisonnez, couvrez,
laissez cuire 45 minutes à très petit feu.
- Egouttez les
ris, dressez-les sur le plat de service; faites réduire
la sauce à feu vif et liez-la avec la fécule délayée
dans le reste du madère.
- Nappez-en les
ris et entourez-les avec les éléments de la garniture.
Vin un Médoc
