Préparation :
- Couper la chair des pieds de veau en morceaux. Tapisser une marmite en terre (spéciale pour les tripes) avec les couennes et des morceaux de pieds de veau. Garnir avec oignons cloutés de girofle, coupés en rondelles, carottes en rondelles, assaisonnement (persil, thym, laurier, etc.). Saler, poivrer. Mettre ensuite les tripes coupées en morceaux. Alterner une couche de tripes, une couche de couennes, de pied désossé, assaisonnement et cela jusqu'à épuisement. Mouiller avec du vin blanc ou du cidre, mettre le calvados. Placer le couvercle. Souder avec un peu de pâte faite avec de la farine malaxée avec de l'eau. Cuire à four doux et régulier pendant 8 heures. Dégraisser. Retirer les os et faire réchauffer pour consommer très chaud.