Préparation :
- Détachez la
partie comestible de chaque coquille.
Retirez-en la poche noire et le petit
boyau qui adhère au muscle. Lavez-les à
l'eau courante, mettez-les dans une
petite casserole avec le thym, le
persil, le vin blanc et le fumet de
poisson. Assaisonnez, chauffez à petit
feu, laissez frémir 7 à 8 minutes puis
égouttez les coquilles. Réservez le jus
de cuisson et coupez les coquilles en
gros dés.
- Décortiquez les
queues de langoustines pour en retirer la chair. Faites
chauffer la moitié du beurre dans une petite sauteuse,
ajoutez les échalotes finement hachées au préalable,
laissez-les fondre en les remuant à la cuillère de bois,
sans les laisser colorer. Quand elles sont à point,
ajoutez-leur les queues de langoustines et de crevettes.
Faites-les raidir puis arrosez-les avec l'eau-de-vie et
flambez-les. Saupoudrez avec la farine, mélangez à la
cuillère de bois. Mouillez ce roux blanc avec le jus de
cuisson des coquilles après en avoir retiré le thym et
le persil. Faites cuire pendant 7 à 8 minutes à feu doux
puis ajoutez la crème et les coquilles saint-Jacques.
Continuez la cuisson encore 3 à 4 minutes.- Coupez le
chapeau de la brioche, évidez-la avec soin et mettez-la
à réchauffer à four doux.
- Juste au moment
de servir, disposez la crêpe au fond de la brioche et
remplissez-la avec la préparation aux fruits de mer.
Recouvrez avec le chapeau.
- Servez bien
chaud sans attendre.
Vin : un muscadet
