Préparation :
- La veille, faites fondre le beurre dans une casserole. Jetez-y la farine et laissez cuire ce roux blanc jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez-lui d'un seul coup le lait bouillant. Continuez la cuisson en remuant à la cuillère de bois afin d'obtenir une béchamel très épaisse. Incorporez-y le fromage râpé, retirez du feu.
- Hachez le jambon, ajoutez-le à la béchamel ainsi que les jaunes d'œufs. Assaisonnez de sel, de poivre et d'un peu de muscade râpée. Mélangez bien le tout.
- Huilez une tôle à pâtisserie ou un grand plat rectangulaire. Versez-y la préparation en une épaisse couche. Laissez complètement refroidir et durcir.
- Le lendemain, cassez les œufs dans une assiette creuse, ajoutez-leur les cuillerées d'eau et l'huile. Assaisonnez et battez en omelette.
- Découpez la pâte à croquettes en petits rectangles réguliers que vous façonnerez en forme de gros bouchons. Passez-les dans la farine puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Laissez sécher.
- Faites chauffer l'huile de friture, jetez-y les croquettes et laissez-les bien dorer.
- Dressez les croquettes bien égouttées sur le plat de service et servez très chaud.

Vin : une roussette de Savoie