Préparation :
- Préparez la pâte avec tous les éléments. Laissez reposer 2 h.
- Préparez la farce : prélevez la moitié du jambon et coupez-le en lanières d'un centimètre de côté. Arrosez-les d'une cuillerée à soupe de cognac, assaisonnez-les. Passez le reste de jambon et les autres viandes au hachoir (grille fine).
- Epluchez et hachez l'oignon et les échalotes aussi finement que possible, incorporez-les aux viandes hachées. Liez le tout avec les deux œufs et la crème battus au préalable avec le reste du cognac et éventuellement le porto. Assaisonnez de sel, poivre et 4 épices. Pétrissez pour obtenir une farce homogène.
- Abaissez les deux tiers de la pâte et garnissez-en un moule à charnières beurré (moule à pâté rectangulaire), en laissant la pâte déborder tout autour du moule. Remplissez avec la farce en allongeant ça et là les lanières de jambon cru. Incorporez aussi les noisettes, terminez par une couche de farce. Abaissez le reste de pâte et posez-le sur le moule pour former le couvercle. Ramenez les bords de la pâte du moule sur celui-ci, pincez-les pour les souder. Guillochez le dessus. Délayez le jaune d'œuf avec 2 cuillerées à soupe d'eau. Badigeonnez-en le dessus.
- Pratiquez au centre du couvercle un petit orifice et maintenez-le ouvert avec une carte de visite roulée en forme de cheminée. Glissez à four moyen, laissez cuire pendant une heure.
- Préparez la gelée. Le pâté étant cuit, retirez-le du four. Versez délicatement la gelée liquide par la cheminée pour remplir le pâté. Laissez refroidir pendant 24 heures.
- Présentez ce pâté avec quelques bouquets de cresson.

Vin : un côtes-de-Canon-Fronsac