Préparation :
- Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Délayez la farine avec les jaunes et le lait chaud. Ajoutez la moitié du beurre, faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à consistance de pâte à choux. Laissez refroidir.
- Faites revenir les champignons émincés dans le reste de beurre chaud.
- Coupez 200 g de filets de merlan en petits dés réguliers. Hachez les échalotes. Egouttez les champignons et dans le même beurre, faites également revenir les échalotes et les dés de merlan. Egouttez-les, mettez-les avec les champignons. Déglacez le plat avec le vin blanc, faites réduire de moitié à feu vif, ajoutez le cognac.
- Passez le reste de poisson à la moulinette pour obtenir une purée très fine que vous mélangerez avec la pâte refroidie et les 4 blancs d'œufs non battus. Travaillez bien la préparation qui doit être très lisse puis ajoutez la crème, les échalotes, les champignons, les dés de merlan, le vin réduit, le persil, la ciboulette. Assaisonnez.
- Abaissez la pâte feuilletée dans laquelle vous découperez 2 abaisses en forme de grand poisson. Garnissez l'une de ces abaisses avec la farce, couvrez avec la seconde, mouillez les bords et pincez-les pour les souder. Badigeonnez le dessus avec un peu de jaune d'œuf délayé d'eau.
- Faites cuire 50 minutes à four chaud (th. 7). Servez dès la sortie du four.

-Vin : un chablis