Préparation :
- Faites chauffer
le lait dans une grande casserole avec
poivre et muscade. Ajoutez le beurre
coupé en morceaux.
- Mélangez la
farine et les 3 jaunes d'œufs, délayez-les avec le lait
chaud. Asséchez la préparation à feu doux en remuant à
la cuillère de bois jusqu'à ce qu'elle forme une pâte
qui se détache du fond de la casserole. Etalez-la dans
un grand plat huilé, laissez-la complètement refroidir.
- Pilez la chair
de brochet, passez-la au mixer ou au moulin à légumes.
Coupez la pâte refroidie en petits dés, ajoutez-la à la
chair de brochet. Travaillez bien le tout pour obtenir
une préparation très homogène. Repassez-la au moulin à
légumes, ajoutez les 6 œufs entiers, l'un après l'autre
et en dernier lieu la crème.
- Pour former les
quenelles, prenez de la pâte à l'aide de 2 cuillères et
roulez-la sur la table de travail légèrement farinée.
- Jetez ensuite
les quenelles une à une dans de l'eau frémissante salée.
Laissez-les pocher sans bouillir. Egouttez-les dès
qu'elles remontent à la surface et posez-les sur une
serviette.
- Disposez-les
ensuite sur le plat de service. Nappez-les avec la sauce
nantua bien chaude. Servez sans attendre.
Vin : un apremont
