Préparation :
- Préparez la
marinade : émincez les carottes et
l'oignon dans une terrine, ajoutez les
aromates, le poivre concassé et du sel.
Mouillez le tout avec le cognac et le
porto. Coupez le veau et le jambon en
morceaux, mettez-les dans la marinade.
Mélangez bien le tout et laissez macérer
5 à 6h en remuant de temps en temps.
-Au moment
de la préparation, mettez la crépine à
tremper dans de l'eau fraîche. Coupez la
gorge de porc en morceaux ainsi que le
lard de poitrine avec sa couenne.
Epluchez les oignons et l'ail, passez-les
au mini-hachoir avec le persil pour
obtenir un hachis très fin. Egouttez les
viandes de la marinade, passez-les au
hache-viande, muni de la grille moyenne,
en alternant avec des morceaux de gorge
de porc et de lard.
-Mélangez
intimement dans un grand saladier les
hachis de viandes, d'oignons, d'ail et de
persil. Ajoutez les jaunes d'œufs
battus avec la crème et le jus filtré
de la marinade. Assaisonnez.
-Disposez
dans le fond d'une terrine la lanière de
couenne et une feuille de laurier.
Remplissez avec la farce en tassant bien
pour éviter les poches d 'air. Posez la
seconde feuille de laurier sur le dessus
et recouvrez le tout avec la crépine
bien épongée. Fermez la terrine et
glissez à four chaud (th.7-220°).Après
20 minutes de cuisson, abaissez cette
température à four chaud moyen (th5.-180°).
La cuisson est à point lorsque la
graisse est devenue parfaitement limpide.
Laissez refroidir la pâte quelques
heures en le pressant avec une planchette
surmontée d'un poids.
-Vin
un brouilly
