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Bain-marie :
On place le
récipient contenant la préparation dans un
récipient plus grand rempli d'eau chaude, ce
dernier étant posé sur le feu. En général, le
plus petit récipient ne doit pas toucher le fond
du plus grand. Prévoir un support à cet effet.
Bardes
:
Minces
tranches de lard gras ou maigre, destinées à recouvrir
une pièce ou à foncer une casserole
Blanc :
Utilisé
pour éviter certain légumes de noircir.
Avant la cuisson, on les plonge quelques
minutes dans un court-bouillon fait d'eau
bouillante additionnée d'une cuillerée
de vinaigre et une cuillerée de farine
par litre d'eau.
Blanchir :
Cela
signifie cuire en partie un légume à
l'eau bouillante salée. Cela sert à
attendrir les légumes fermes pour
faciliter leur cuisson mais aussi à
enlever l'âcreté de certains légumes.
Blondir :
Faire
cuire dans du beurre un légume coupé en
petits morceaux très doucement, jusqu'à
ce qu'il prenne une teinte légèrement
dorée, blonde.
Bouillon :
L'eau
dans laquelle ont cuit des légumes ou de
la viande. Cette eau est imprégnée de
sucs de viande ou des légumes et peut se
consommer ainsi, soit utilisé pour la
confection d'une sauce.
Bouquet
garni :
C'est
un petit bouquet de plantes aromatiques
que l'on met dans le plat pour parfumer
les sauces, les ragoûts, les potages et
aussi les courts-bouillons. Ce bouquet
est en principe composé d'une feuille de
laurier, un brin de thym, un brin de
persil, un morceau de blanc de poireau ou
de céleri en branche. Mais on peut y
ajouter d'autres herbes ou plantes.
Braiser :
Faire
cuire un long moment à feu doux dans un
récipient couvert et dans une assez
petite quantité de liquide.
Canapé :
Tranches
de pain, dorées au beurre ou au four sur
lesquelles on sert de nombreux aliments.
Chapelure :
Pain séché au
four et pulvérisé.
Chemiser :
Garnir
les parois intérieures d'un moule avec
du beurre ou une préparation.
Chiffonnade
:
Légumes
en feuilles coupés en lanières et cuits
dans le beurre.
Ciseler :
Couper
des légumes en feuilles avec des ciseaux
ou un couteau très aiguisé pour en
faire de fines lanières. Cela concerne
aussi les herbes.
Concasser
:
Ecraser
ou hacher sommairement un légume ou un
fruit, c'est à dire que le légume ou le
fruit ne sont pas réduits en poudre ou
en hachis, mais en un mélange de petits
et plus gros morceaux.
Croûtons :
Pain coupé en
dés, en carrés ou en triangles et frits dans le beurre
ou l'huile
Court-bouillon
:
Eau
dans laquelle on fait bouillir quelques
herbes ou légumes pour l'aromatiser et
dans laquelle on plonge ensuite viande,
poisson ou légumes pour les faire cuire.
Darne :
Tranche -de
poisson épaisse.
Décanter :
Transvaser
doucement un liquide qui a déposé, de manière à laisser
te dépôt au fond du vase.
Décoction :
Faire
bouillir dans un liquide une substance dont on veut
extraire les principes solubles.
Déglacer :
Le jus qui
s'est échappé d'une pièce pendant sa cuisson s'est
caramélisé dans le fond du plat ou de la poêle. Pour
déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d'eau,
ou de bouillon, ou de vin. Laisser cuire doucement 3 à 4
minutes.
Dégorger
:
Faire
tremper un légume ou viande dans l'eau,
pour enlever un certain goût, ou au
contraire saupoudrer de sel pendant
quelques heures, pour enlever un excès
de liquide ou une amertume.
Détremper
:
C'est
la pâte composée d'eau, de farine et de
sel qui a été à peine pétrie. Ce
terme est surtout utilisé pour désigner
la pâte feuilletée avant qu'elle ait
été beurrée et pliée en plusieurs
fois.
Dresser :
Disposer
les aliments prêts à être consommés,
dans le plat que l'on va présenter aux
convives.
Délayer
:
Mélanger
une substance compacte avec un liquide.
Dessécher :
Soumettre
une préparation à la chaleur pour lui faire évaporer
l'humidité qu'elle contient.
Dorer :
Enduire à
l'aide d'un pinceau le dessus d'une pâtisserie avec un
mélange d'eau et de jaune d'ceuf.
Duxelle
:
Hachis de
champignons, d'ail et d'échalotes employés dans les
farces.
Échauder :
Arroser
d'eau bouillante l'aliment que l'on veut éplucher
facilement.
Ecumer :
Enlever
à l'aide d'une écumoire ce qui flotte
à la surface d'un bouillon en fin de
cuisson. Cela peut être de l'amidon, des
peaux de légumes, de la poudre d'herbes
aromatiques etc. Cela peut être aussi de
la matière grasse qui remonte à la
surface. L'opération s'appelle alors
d'épaisse.
Emincer :
Couper
un légume en tranches très minces, par
exemple : les oignons sont les plus
souvent émincés avant d'être mis à
revenir.
Etamine :
Morceau
d'étoffe très fine à travers laquelle
on passe certaines sauces ou purées afin
qu'elles soient bien homogènes.
Etouffé
(cuisson à l') :
Cuisson
dans un récipient bien fermé, avec
très peu de liquide.
Farcir
:
Remplir avec de la farce l'intérieur d'une pièce de
viande ou d'un légume.
Flamber
:
Passer
dans une flamme claire une volaille plumée pour enlever
le duvet.
Foncer :
Tapisser
l'intérieur d'une casserole ou d'un plat
allant au four avec des bardes de lard,
des rondelles d'oignons et de carottes.
En pâtisserie, cela signifie garnir
l'intérieur d'un moule avec la pâte.
Fontaine
:
Tas de
farine au centre duquel on creuse un trou
Fraiser :
Pétrir de
la pâte avec la paume de fa main pour la rendre lisse.
Frémissante
:
Se dit
d'une eau qui est sur le point de
bouillir.
Fumet :
Bouillon
très concentré à base de légumes ou
de viandes et que l'on utilise pour
parfumer les sauces.
Gelée :
Jus
de viande ou de fruits clarifié qui s'est solidifié en
refroidissant.
Glacer
:
Étaler sur
le mets à servir un jus ou une gelée,ou un sirop de
sucre épais .
Grumeau :
Petites
boules qui se forment dans une sauce mal
travaillée.
Julienne :
Légumes
coupés en lanières épaisses.
Lier :
Cela
signifie rendre une sauce plus épaisse.
On peut lier avec un peu de farine, de
fécule, un jaune d'œuf.
Macédoine
:
C'est
un mélange de légumes ou de fruits
coupés en petit morceaux et servis froid
ou chaud.
Mijoter :
Faire
cuire lentement, longtemps à feu très
doux.
Monter :
Tourner
ou battre une sauce, des blancs
d'œufs ou de la crème pour leur
donner du volume et obtenir une
préparation légère et mousseuse.
Mouiller :
Ajouter
du liquide dans le plat de cuisson pour
allonger une sauce ou empêcher les
aliments d'attacher.
Napper :
Verser
une sauce sur toute la surface d'un plat
terminé et prêt à servir.
Paner :
Passer
un aliment dans la chapelure avant de le
faire frire.
Parer :
Oter
les fils, les feuilles dures, les côtés
durs, etc.
Pocher :
Faire
cuire les légumes, le poisson, la viande
ou les oeufs dans de l'eau ou du bouillon
frémissant et non bouillant.
Rafraîchir
:
Passer
les légumes à l'eau froide dès qu'il
sont cuits, alors qu'ils sont encore
très chauds.
Réduire :
Ce
terme s'emploie surtout dans l'expression
faire réduire une sauce et cela
signifie, en général, laisser cuire
dans un récipient sans couvercle, afain
que l'excès de liquide s'évapore et que
la sauce soit plus concentrée.
Revenir :
Faire
cuire dans la matière grasse à feu
assez vif et pendant peu de temps.
Rissoler :
Faire
cuire dans la matière grasse à feu
assez vif, légumes ou viandes de façon
à ce que leur surface soit dorée ou un
peu croustillante.
Roux :
Mélange
d'huile ou de beurre avec un peu de
farine, cuit jusqu'à l'obtention d'une
certaine couleur. Il y a : - Le roux
blanc : peu cuit, de couleur pâle et qui
sert de base, notamment aux sauces
blanches. - Le Roux blond : cuit un peu
plus. - Le roux brun : c'est le plus
cuit, le plus foncé, couleur doré, qui
sert à la préparation des grandes
sauces compliquées.
Zeste :
Le
zeste est la peu des agrumes. On
l'utilise en cuisine soit râpé pour
parfumer une crème ou une sauce, soit
découpé en fine lamelle pour parfumer
un liquide.
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