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LA TRUFFE, l'or noir
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Où
l'acheter
Les marchés
à la truffe sont des lieux magiques et
parfumés. C'est sans doute dans le Lot qu'on
apprécie le mieux cette ambiance étrange. Les
principaux marchés sont dans le Lot, Lalbenque (le mardi) Limogne (le jeudi) et Cahors (le samedi), en Dordogne, Saint-Alvère (le lundi). Excideuil (le jeudi), Vergt et
Brantôme (le
vendredi), Périgueux (le samedi).
Comment l'acheter
Il est
extrêmement délicat, pour un
particulier, de s'approvisionner sur un
marché de production. Il faut des
années d'expérience aux professionnels
pour acquérir le coup œil qui
détecte le défaut, la qualité, voire
la supercherie. Mieux vaut donc faire
confiance à une personne du pays, ou
s'adresser directement à un négociant
qui vend des truffes fraîches,
brossées, triées et calibrées. Il faut
aussi savoir que la réglementation
oblige les conserveurs de truffes à les
stériliser 2 fois. Une première
stérilisation en bidon de 5 litres fait
rendre à la truffe une part de son jus.
Pesées au gramme près, les truffes sont
ensuite mises en boites et stérilisées
une deuxième fois, après qu'on leur ait
rajouté une partie de leur jus. Ainsi
recuites, les truffes perdent un peu de
leur saveur. A noter que restaurateurs et
conserveurs peuvent acheter directement
des truffes de première cuisson,
insistez.
Comment la conserver
La
conservation de la truffe fraîche est
assez limitée. Pendant quelques jours,
on peut la garder au réfrigérateur, en
prenant soin de la protéger de l'air
ambiant: le plus simple est de l'immerger
dans un verre d'huile ou de graisse.
Contrairement à une idée reçue, il ne
faut jamais tremper une truffe dans un
alcool ou un vin doux naturel : l'alcool
dénature son parfum et son goût. La
truffe se congèle bien. Il faut
l'enfermer dès le début dans un
récipient hermétique et savoir que l'on
aura par la suite quelques difficultés
à la couper.
