temps de cuisson des poissons

Les poissons

Poissons plats ou légèrement bombés Poissons de mer

BARBUE

Filets, à l'anglaise, à la poêle, dans beurre ou huile.

Filets frits, farinés, dans la friture chaude.

Entière, grillée.

Meunière, entière, farinée, à la poêle, moitié beurre, moitié huile, à petit feu.

Poché, entier ou en filets, à l'eau froide additionnée de lait.

Au four, entier ou en filets, avec garniture, un peu d'eau, de vin blanc ou de fumet de poisson.

3 à 4 minutes sur chaque face.

4 à 5 minutes.

8 minutes sur chaque face.

5 à 6 minutes sur chaque face.

3 minutes à eau frémissante après la prise d'ébullition.

20 minutes à four chaud.

LIMANDE ou SOLE

En filets, à l'anglaise, à la poêle.

Filets frits, farinés, dans la friture chaude.

Filets grillés.

Meunière, en filets ou entière, à petit feu.

Pochée, en filets, à l'eau froide avec rondelles de citron.

3 à 4 minutes sur chaque face.

3 à 4 minutes.

4 à 5 minutes sur chaque face.

5 à 6 minutes sur chaque face.

3 à 4 minutes à eau frémissante après la prise d'ébullition.

TURBOT

En filets, à l'anglaise, à la poêle.

En filets, en tranches ou entier, sur le gril.

Poché, entier, au court-bouillon froid.

Au four, au vin blanc, avec échalotes et oignon

3 à 4 minutes sur chaque face.

5 à 8 minutes sur chaque face.

4 à 5 minutes à eau frémissante après la prise d'ébullition.

20 à 30 minutes à four chaud.

DAURADE

Grillée, en filets, entière si de petite taille.

Meunière, en filets.

Pochée, en filets, à l'eau froide citronnée.

Au four, entière, avec échalotes, oignons, tomates.

3 à 4 minutes sur chaque face pour les filets, 5 minutes, entière, sur chaque face.

4 à 5 minutes sur chaque face.

3 minutes à eau frémissante après la prise d'ébullition.

20 minutes à four chaud.

Poissons ronds ou trés bombés - Poissons de mer

COLLIN

Frit, en tronçons farinés, à la friture

Meunière, en tronçons farinés à la poêle.

Poché, en tronçons ou entier, à l'eau froide citronnée.

Au four, avec garniture de champignons, tomates, citron, vin blanc.

4 à 5 minutes.

4 à 5 minutes sur chaque face.

Selon la grosseur, de 5 à 10 minutes à l'eau frémissante après la prise d'ébullition.

A four très chaud, pendant 10 minutes, plus doux pour 10 minutes ou plus si la pièce est grosse.

EPERLANS

Entiers, à l'anglaise, à la poêle.

Frits, entiers, farinés, en pleine friture.

3 à 4 minutes sur chaque face.

3 à 4 minutes.

GRONDIN

Grillé entier

Au four, avec garniture de tomates et fumet de poisson.

4 à 5 minutes sur chaque face.

15 à 20 minutes.

MERLANS

Frits, en filets farinés, en pleine friture.

Meunière, farinés entiers.

Au four, avec garniture et vin blanc

3 à 4 minutes.

4 minutes sur chaque face.

10 à 15 minutes à four chaud.

MAQUEREAU

Grillé, entier, si de petite taille, ou en tronçons.

Poché, entier, à l'eau froide citronnée.

Au four, avec garniture et vin blanc.

3 à 4 minutes sur chaque face.

Arrêter la cuisson dès la reprise d'ébullition.

15 à 20 minutes à four chaud selon la taille.

SARDINES

Grillées entières.

3 à 4 minutes sur chaque face.

THON

En tronçons ou darnes grillés.

Braisé en sauteuse avec garniture et vin blanc.

Au four, avec garniture.

5 à 8 minutes sur chaque face selon épaisseur.

15 à 20 minutes selon épaisseur.

20 minutes.

Poissons ronds d'eau douce

BROCHET

Poché entier à l'eau froide citronnée ou court-bouillon vinaigré.

20 à 30 minutes à eau à peine frissonnante après la prise d'ébullition.

TRUITE

Meunière, entière.

8 minutes sur chaque face.

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